Wildpflanzenrezepte

Rezept für den Monat August
Italienisches Brennnesselgemüse à la Andrea:
Zutaten:
1 Korb voller Brennnesselspitzen für zwei Personen (nicht morgens pflücken, da dann der Nitratgehalt noch zu hoch ist)
5 vollreife Tomaten
1 dicke Gemüsezwiebel
etwas Olivenöl
frische Kräuter wie Dost, Salbei, Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Nach dem Pflücken, eventuell mit Gummihandschuhen, lassen Sie zuerst kleine Tierchen auf einem Tisch rauskrabbeln, waschen die Brennnesseln (durch leichtes hin und herbewegen im Wasser werden schon einige Brennhaare zerstört) und legen diese in eine Schüssel. Nun gießen Sie heißes, nicht mehr kochendes Wasser darüber, somit wird das Kraut kurz blanchiert. Jetzt nehmen Sie die Brennnesseln aus der Schüssel (den Sud nicht wegschütten, da er einen gesunden Tee ergibt) und lassen sie abtropfen.
In der Zwischenzeit bereiten Sie das Tomatensugo zu. Dazu legen Sie die Tomaten in warmes Wasser, häuten diese und würfeln sie. Die Gemüsezwiebel wird nun ebenfalls gehäutet und gewürfelt.
Jetzt werden die Zwiebeln im Öl goldbraun angebraten und die Tomaten hinzugegeben.
Nun lassen Sie alles köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht.
Zum Schluss geben Sie die Brennnesseln hinzu, würzen mit Salz und Pfeffer und nuancieren mit den frischen Kräutern.
Das Gemüse passt sehr gut zu Hähnchen- Saltimbocca und Gnocchi.
Guten Appetit


Wildpflanzenrezept für den Monat September
Tomaten- Fitnessdrink mit Dost
Zutaten:
500 g reife Tomaten
Andrea´s Wildkräutersalz, Pfeffer
1 Spritzer Tobasco
20 ml Olivenöl
1/8 l süße Sahne, 200 g Naturjoghurt
Dost mit Blüte und Blätter

Zubereitung:
Tomaten waschen, pürieren, durch ein Sieb streichen und würzen.
Dost zum Teil in Öl mit dem Zauberstab zerkleinern, den anderen Teil zum Garnieren aufbewahren. Die Kräuter zu den Tomaten geben.
Sahne steif schlagen und Joghurt untermischen.
Tomatensaft in Gläser füllen, die Sahne/Joghurt als Haube oben drauf setzen.
Mit Dostblüten und Blätter garnieren.
Tomaten haben ein vielfaches an Vitamin C und sind ein kalorienarmes Gemüse,
die Kombination mit wildem Majoran ist eine harmonische Variante.
Trinken Sie sich winterfit.

Wildpflanzenrezept für den Monat Oktober
Schneller Haselnusskuchen
440 g gemahlene Haselnüsse
6 Eier
200 g Zucker
1 Pack, Backpulver
1/2 Tasse Brennnesselsamen
etwas Parniermehl für die Backform

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, in eine Springform füllen und bei 160 °C, ca. 40 Min. backen. Schnell. einfach, lecker und trennkostgeeignet


Rezept für dern Monat November
Regional gefüllte Ente mit Äpfel, Birnen und Maronen, knusprig gebraten in Orangen- Hagebuttenjus, Serviettenknödel und karamellisiertem Apfelrotkohl
Zutaten 8 Personen:
· 2 ganze Enten (Barberie), 2 Äpfel, 2 Birnen, 1 Pack. Mandelstifte, 1 Pack. Maronen, Salz u. Pfeffer aus der Mühle, 2 Essl. Mondamin, 3 gepresste Orangen, 500 ml. Ahrburgunder, 1 Glas von Andrea´s Hagebuttenaufstrich, Öl, (1 Möhre, ¼ Sellerie, 6 Echalotten als Röstgemüse würfeln)
Sauce aus Saucenansatz .

Äpfel und Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Mit etwas Orangensaft beträufeln, damit das Obst nicht braun wird. Enten füllen, würzen und auf einem tiefen Backblech bei 180 ° C braten.

Saucenansatz:
Enten auslösen und Fleisch und die Füllung beiseite stellen. Knochen in größere Stücke hacken.
Bräter mit etwas Öl im Ofen (200°C) erhitzen. Knochen vorsichtig in den Bräter legen und ca. 10 Min.. anrösten, ab und zu umrühren. Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebel gewürfelt) dazugeben und ca. 10 Min. mitrösten. Jetzt mit etwas kaltem Wasser oder Geflügelfond angießen, damit sich der Bratensatz vom Boden löst. Das Blech aus dem Ofen nehmen und den Inhalt in einen Topf gießen. Mit kaltem Wasser oder Geflügelbrühe bedecken und aufkochen. Schaum der sich an der Oberfläche absetzt abschöpfen, bei kleiner Flamme ca. ½ Std. köcheln
Mit Orangensaft, 1 Glas Hagebuttenaufstrich und dem Ahrburgunder ablöschen und etwas einköcheln. Sauce durchsieben und mit Mondamin binden. Die ausgelöste Ente und die Füllung (Äpfel, Birnen, Maronen) noch einmal vor dem Servieren im Backofen knusprig braten.

Das Rezept für die Beilagen erhalten Sie gratis beim Kauf einer Ente hinzu.



Rezept für den Monat Dezember
Wildschweinrückenfilet mit Walnusskruste
auf geschmortem Chicorée, Weihnachtsapfeldressing
und karamellisierten Apfelscheiben


Zutaten für 15 Personen:
· 1,5 Kg Wildschweinrückenfilet ohne Knochen
· Öl zum Anbraten, Gewürze Salz, Pfeffer, Ei
· 300 g Walnüsse, Mie de Paine (geriebenes Weißbrot), 150 g Butter, 3 Eigelb
· 1,5 K g Chicorèe (kleine Spitzchen zurücklassen zur Dekoration)
· 7 Äpfel, Honig, 2 Essl. Weihnachtapfelessig zum Ablöschen
· Für die Vinaigrette: 15 Essl. Olivenöl, 10 Essl. Weihnachtapfelessig, Salz, Pfeffer, evt. Zucker

Wildschweinrücken würzen und von jeder Seite anbraten, auf ein Küchenpapier legen und warm stellen. Butter zerlassen, gehackte Walnüsse kurz kurz anbraten. Weißbrot unterheben und in die erkaltete Masse 3 Eigelbe einarbeiten. Rücken mit Eigelb bestreichen und die Walnusskruste auftragen. Backofen auf 220 ° C vorheizen und ca. 5-8 Min. in die Röhre schieben.

Etwas Butter; Zucker und Honig in der Pfanne karamellisieren und die vorbereiteten Apfelspalten in der Zucker- Honig- Masse schwenken und mit Apfelessig ablöschen.

Für den Chicorèe etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das fein geschnitte Gemüse kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und die karamellisierten Apfelstücke hinzufügen. Alle Zutaten einmal kräftig durchschwenken und von der Kochstelle nehmen. Mit Essig, Öl und Honig abschmecken und auf dem Teller lauwarm anrichten.

Fleisch aus der Röhre nehmen, aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Garnieren mit Sprossen und Walnusskernen.

Weihnachtsapfelessig und Wildschweinrücken aus hiesiger Jagd erhalten Sie in unserem Geschäft.

Wildpflanzenrezept für den Monat Januar oder Mai mit jungen Spitzen
Tannenspitzenrisotto
1 Zwiebel klein hacken und in Olivenöl andünsten.
1 Tasse Aborio- Risottoreis unterrühren,
erst einmal mit 3 Tassen Wasser aufgießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen
mit Gemüsebrühe abschmecken und stetig unterrühren
2 Tel. Tannenspitzennadeln unterheben
weiter mit Wasser aufgießen bis ein sämiger Reis entsteht
geiebener Parmesan unterheben und heiß servieren

Wildpflanzen/ Wildrezept für den Monat Februar
Wildschweinbratlinge mit Wildkräutern und Wintersalaten
Zutaten für 10 Personen:
· 1,0 Kg Wildschweinhackfleisch aus der Keule
· Öl zum Anbraten, Gewürze Salz, Pfeffer, 4 Eier, Senf, Panko- Paniermehl
· 200 g Feta, 100 g getrocknete Tomaten, Kräuter (im Winter vom Sommervorrat Wildkräuter in Öl gemixt aus der Tiefkühltruhe in Kräutermonaten frisch) 1 dicke Zwiebel
· 500 g Feldsalat, 2 Bund Rucola, 1 Eichblattsalat, 1 Radiccio
· Für die Vinaigrette: 15 Essl. Olivenöl, 10 Essl. Pflaumenessig, Salz, Pfeffer, evt. Zucker

Zubereitung:
Zwiebeln würfeln und anschwitzen, abkühlen lassen.
Getrocknete Tomaten fein würfeln, Feta grob klein schneiden und zum Hackfleisch geben.
Hackfleischmasse mit Salz, Pfeffer und Senf würzen, gehackte oder gefrorene Kräuter, Zwiebeln und Eier hinzugeben und zu einer Masse verkneten.
Hier heraus kleine Bratlinge formen und im heißen Fett abbraten.

Salate putzen und waschen, trocken schleudern

Anrichten und de Teller mit Crema di Balsamico und Antipasti garnieren.

Wildpflanzenrezept für den Monat März
Kiwi- Bananen Smothie mit Veilchenblüten
Für den Kiwi- Bananen- Smoothie braucht man 2 Kiwis, 1 Banane, 300 ml Orangensaft, 1 Handvoll Veilchenblüten. Zubereitung: Kiwi dünn schälen, Bananen schälen. Beides in Stücke schneiden und pürieren. Mit dem Orangensaft verrühren und zum Schluss Veilchenblüten darüber streuen. Diese Veilchenblüten kann man auch noch fein kandieren. Duftig, lecker und gesund.

]Wildpflanzenrezept für den Monat April

Erdbeer- Gazpacho mit Joghurt und Waldmeistersahne
Im Sektglas servieren, Mixstab, Mixer

1,5 Kg Erdbeeren, ca. 0,2 l Mineralwasser, 4 Essl. Zucker, 2 Zitronen, und Abrieb der Zitrone, etwa 0,4l Prosecco,
450 ml Joghurt, 120 ml Sahne, 1 Tel. Zucker

250 g Erdbeeren in feine Würfel schneiden. Die restlichen Erdbeeren mit einem Teil des Mineralwassers und dem Zucker mixen. Mit Limonensaft abschmecken.
Vor dem servieren mit Prosecco und dem restlichen Mineralwasser aufsprudeln.
Joghurt mit Sahne, Zucker und Zitronenabrieb glatt rühren. Erdbeerwürfel in Gläser füllen und mit dem Joghurt abdecken. Die aufgesprudelte Erdbeer- Gazpacho aufgießen .

Waldmeistersahne:
500 ml Sahne schlagen. 2 Essl. Zucker und 4 Stielchen fein geschnittenen Waldmeister zerreiben.
Kräutermasse unter die Sahne geben und auf dem Dessert garnieren. Einige Waldmeisterblättchen zum garnieren nehmen.

Wildpflanzenrezept für den Monat Mai
Kartoffelpralinen mit schwarzen Nüssen
Schwierigkeitsgrad- schwieriger. In Anlehung an das Fingerfoodrezept von H. Antoniewicz

Zusätzliche Geräte: Cutter, evtl. Gourmetlöffel, ca. 5 cm hohe rechteckige vorgekühlte Auflaufform

Rezept für 12 Personen: (auf Gourmetlöffel servieren)

400 g gekochte und ausgedämpfte Kartoffeln (rohe Kartoffeln ca.600 g) ,
400 ml saure Sahne, ca. 10 Blatt Gelatine (Blatt Gelatine nach Packung pro Liter 12 Blatt), zum Abschmecken Apfelessig, 2 Teelöffel Trüffelöl, 4 Eßl. Pimpernell gehackt. Ein paar Blättchen Pimpernell für die Garnitur übrig halten.
6 Scheiben Pumpernickel, 4 schwarze Nüsse, 2 Spritzer Pflaumenbalsam- Essig,

Kartoffeln schälen, sehr klein schneiden (damit sie schnell gar sind und die Masse fertig gestellt werden kann „Kühlzeit“) und in Salzwasser weich kochen.

Ausdämpfen lassen, mit der sauren Sahne kuttern und durch ein Sieb streichen.
Gelatine einweichen, leicht ausdrücken, in einem Topf auflösen und mit der Kartoffelmasse anrühren.
Mit Apfelessig und Trüffelöl abschmecken. Kräuter unterrühren und die Masse schnell kühl stellen.

Fertigstellung:
Mit den Pumpernickel den Boden einer kleinen Pastetenform auslegen.
Die Kartoffelmasse gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen.
Wieder kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, in Stücke von 2 x 2 cm schneiden.

Die schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden, leicht mit dem Pflaumenbalsam marinieren und als Garnitur zusammen mit den Pimpernellblättchen auf die Kartoffelquadrate bringen.
Mit Gourmetlöffel servieren.


Rezept des Monats Novemberoder auch
„Das pilzliche Weihnachtsmenu“

Austernpilzcremesuppe mit Lachsklößchen

Seezungenröllchen mit Kräutersaitlingen, Riesengarnelen
auf Trüffelpüree und Cocoböhnchen

Weiße Schokoladenmus mit Mangoscheiben und Himbeersauce

Geschenkidee für Freunde in unserem Haus erhältlich:
Steinpilzsalz für Wildgerichte, Braten und Fisch
Risotto, Nudeln, Tomatensugo und mehr

____F e i n k o s t S c h m i c k l e r___
Telegrafenstr. 27, 53474 Bad Neuenahr, Tel 02641/79625

Austernpilzcremesuppe mit Lachsklößchen
Zutaten für 12 Personen: 1. Lachsklößchen herstellen,2. Suppe
· 1000 g Austernpilze, 1,5 l Geflügelfond, 500 ml Sahne, 300g Creme Fraiche, 120 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 kl. Zwiebeln, 300 ml Weißwein
· 500 g Lachsfilet, 400 g Sahne, 2 cl. Noilly- Prat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Ca. 400 g für die Hauptspeise bei Seite stellen
· Fischfond. Gräte von Seezunge und Lachs, etwas Olivenöl, 5 Echalotten, ½ Stange Lauch (das helle), 1/3 Stange Staudensellerie. ¼ l trockenen Weißwein, 1 l kaltes Wasser, Pfefferkörner, Zweig Tymian

Fischfond
Fische filieren. Gräte von Seezunge und Lachs mit kaltem Wasser abspülen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und Echalotten und Gemüse kurz anschwitzen. Fischgräten hinzugeben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Pfefferkörner und Thymian hinzugeben, ca. 15 Min. köcheln lassen.

Für die Klößchen:
Lachsfilet würfeln und mit der Sahne, Noilly- Prat, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem flachen Gefäß ca. 30 Min. in das Gefrierfach stellen. Anschließend im Kutter/ Küchenmaschine zu einer Farce weiterverarbeiten. Dazu die Masse in das Gerät füllen und auf höchster Stufe zerkleinern lassen.
Topf mit Fischfond aufsetzen, die Klößchen mit einem Esslöffel ausstechen und in den köchelnden Fischfond (500ml) geben.

Für die Suppe:
Butter im Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Austernpilze (Kühlschrank) etwas klein schneiden und in den Topf geben. Einköcheln lassen.
Mit Geflügelfond auffüllen und ca. 15 Min. köcheln lassen.
Danach alles pürieren, mit Sahne und Creme Fraiche auffüllen. 15 Min. weiter leicht kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren.

Seezungenröllchen mit Kräuterseitlingen, in Rieslingsauce an
Riesengarnele auf Trüffelpüree und Böhnchen


Rezept für den Hauptgang: ( 5 Teilnehmer)
Zutaten für 12 Personen:
· 3 große Seezungen( filetiert), 600g Kräuterseitlinge, 3 Echalotten, 100 g Butter, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, 50 g geriebener Parmesan, Zahnstocher.
· Rieslingsauce. ¼ l Riesling, 500 ml Fischfond, 250 g Sahne, 100 g Creme Fraiche,
30 g Mondamin, 5o g Butter
· 12 Riesengarnelen
· Trüffelpüree: 1,5 Kg Kartoffeln, 300 ml Sahne, 300 ml Milch, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 ml Trüffelöl, evtl. frischen Trüffel (bei Feinkost Schmickler)
· Böhnchen: 1,2 Kg Cocobohnen, 12 Sch. Frühstücksspeck, Butter.

Seezungenröllchen:
Pilze in feine Würfel schneiden, Zwiebel schneiden und beides in Butter- Öl- Gemisch anbraten.
Auf ein Sieb gießen. Abkühlen lassen, Schnittlauch, Parmesan und Fischfarce unterheben.
Filetierten Fisch so rollen, dass in der Mitte eine Öffnung entsteht und mit einem Zahnstocher feststecken. Die Pilz- Fisch- Füllung einfüllen. In der Pfanne anbraten und in der Fischsauce gar ziehen lassen.

Rieslingsauce:
Riesling im Topf reduzieren bis ca. 100 ml und mit Fischfond auffüllen. Zur Hälfte alles reduzieren.
Sahne und Creme Fraiche hinzufügen, einköcheln lassen und würzen. Zum Schluss mit etwas angerührten Mondamin abbinden. 50 g kalte Butter einmixen.

Riesengarnelen:
Schale und Darm entfernen und kalt stellen. Zusammen mit den Seezungen anbraten.

Trüffelpüree:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch ein Sieb streichen und mit vorgewärmter Milch, Butter, und dem Trüffelöl zu einem Brei verarbeiten, würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat.

Böhnchen:
Bohnen waschen, putzen, schneiden (ca. 2 cm Rauten) und im Salzwasser blanchieren.
Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Böhnchen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Etwas Trüffelpüree in die Mitte des Tellers geben, die Seezunge und die Garnele darauf drapieren, die Böhnchen außen rum anlegen und mit etwas Sauce nappieren.

Rezepte für das Dessert:
Weiße Schokoladenmus mit Mangoscheiben und Himbeersauce
Zutaten für 12 Personen:
· Mousse: 2 Eigelbe, 2 Eier, 600 g weiße Kuvertüre, 1 l Sahne(schlagen), 5 Blatt Gelatine, 4 cl. Weißer Rum, 4 cl Creme de Cacao weiß
· Mango: 2 reife Flugmango, 2 Eier, 200 g Kokosraspel, 200 g geklärte Butter
· Himbeersauce: 200g TK- Himbeeren, 1 Essl. Puderzucker, 2 cl Himbeergeist.

Weiße Mousse:
Blattgelatine im kalten Wasser einweichen, weiße Kuvertüre schmelzen, Eigelbe und Eier im Anschlagkessel auf dem Wasserbad schaumig schlagen, ausgedrückte Gelatine hinzugeben und auflösen. Anschlagkessel zur Seite nehmen, weiße Kuvertüre zur Eimasse geben, Alkohol hinzugießen, alles gut verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.

Mango:
Mango schälen und in Scheiben schneiden. Das Ei verquirlen und die Mangoscheiben darin wenden. Mit Kokosraspeln panieren und in geklärter Butter braten.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Himbeeren:
Früchte pürieren und mit Puderzucker abschmecken. Passieren und mit Himbeergeist abrunden.

Anrichten:
Auf einem tiefen Teller Moussenocken anrichten und mit den Mangoscheiben garnieren. Himbeersauce hinzugeben.



Eine schöne Pilzzeit und viel Freude beim Kochen . Zutaten bei uns erhältlich.


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Einige Rezepte vom kabarettistischen Brunch auf dem Land

Grüne Smoothies- der Powerdrink
mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen.
Man braucht einen Mixer, bunte Lebensmittel und sowie feine Wildkräuter.

Arbeitsmaterial:
Pürierstab, Küchenmaschine, Blender, Thermomix ,
Messer, Schneidbrett, Schälmesser, Citruspresse

Zutaten für einen Obstsmoothie:
4 Orangen frisch gepresst (ca. 30 % Flüssigkeit)
1 Kiwi (halbiert)
ca. 200 g frische Erdbeeren
ca. 100 g frische Himbeeren
1 Banane (grob zerkleinert)
1 Apfel (grob zerkleinert)
2 Datteln (Achtung entkernen)
2 Essl. eingeweichten Leinsamen
1 Essl. Walnussöl

evtl. ein Naturjoghurt (Fatburner- Effekt, Vitamin C und Eiweiß)

2 – 3 handvoll milde Kräuter wie Zitronenmelisse, Giersch, Gänseblümchen und für das Mandelaroma ein paar Blüten der Obstbäume.

Alle Zutaten in den Mixer geben und bei höchster Stufe pürieren.
Der Smoothie sollte fein und cremig sein. (wie das Wort aus dem amerikanischen schon sagt- smooth= fein, cremig, gleichmäßig).

Das Mixen in die feinen Bestandteile hilft dem Aufspalten der Mikronährstoffe ohne zu kauen. Die empfohlenen 5 Port. Obst und Gemüse sind somit kein Problem, auch für Obst- Muffel.
Die Bioverfügbarkeit wir durch das Mixen erhöht, wir haben einen schnellen Energielieferanten, Heißhunger auf Süßes verschwindet. Der Trunk ist bis zu drei Tagen im Kühlschrank haltbar. Man kann den Trunk gut in Eisbehälter einfrieren und hat für den Sommer ein leckeres, gesundes Fruchteis. Mit Blüten der Saison garniert, macht das Essen/ Trinken besonders viel Freude.
Und das Beste ist, er verschafft uns Vitalität und hilft dabei gesund zu bleiben.
Die Wildpflanzen tun hier zusätzlich ihre guten Dienste.

Den Smoothie kann man je nach Geschmack und Regionalität der Produkte verändern. Lecker ist auch eine Variante mit Gemüse. Diesen Gemüsesmoothie kann man gut in Eiswürfelbehälter einfrieren und hat somit eine leckere Grundlage für z.B. eine Kräutervinaigrette oder eine Kaltschale.

Gut Schluck ;-) und einen guten Start in den Tag wünscht Ihnen

Andrea Schmickler- staatlich zertifizierte Kräuterpädagogin

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Möhren- Frischkäse mit Äpfel, Walnüssen und Brennnesselsamen

Arbeitsmaterial:
Schneidbrett, Messer, Reibe, Schüssel, Löffel.

Zutaten:
500 g gekörnten Frischkäse (oder Frischkäse- cremig)
2 Möhren (fein geraspelt)
1 Apfel (fein geraspelt)
kaltgepresstes Sonnenblumenöl
Fruchtessig (vorzugsweise ohne Schwefel)
Kräutersalz (z.B. Melissensalz)
Brennnesselsamen der weiblichen Brennnessel (Sammelzeit ab Juni/Juli)
Walnüsse, Sprossen, essbare Blüten der Saison
Vollkornbrot

Den Frischkäse mit den geraspelten Möhren und dem Apfel vermischen, mit Fruchtessig und Kräutersalz abschmecken. Die Brennnesselsamen unterrühren.

Den fertigen Frischkäse auf ein Vollkornbrot streichen und mit Sprossen und Walnüssen garnieren. Die Blüten als Appetizer drüberstreuen.

Guten Appetit und einen guten Start in den Tag wünscht Ihnen

Andrea Schmickler- staatlich zertifizierte Kräuterpädagogin

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