Pilze, PIlze

Kleines Pilzreferat von Andrea Schmickler

Was sind Pilze?
Lange war man sich nicht sicher, ob die Pilze zu den Pflanzen oder Tieren gehören.
Einige Merkmale haben sie wie Pflanzen, jedoch enthalten sie kein Chlorophyll, zudem haben Pilze einen Chitinmantel, wie es bei manchen Insekten und Kleinlebewesen vorkommt.

Man ist sich schließlich einig geworden die Pilze in ein eigenes Reich einzuteilen, nämlich in das große Reich der Pilze, von der bis heute über 100000 Arten bekannt sind.

Viele Pilze sind Parasiten (beziehen Nährstoffe von einem lebenden Wirt und schädigen diesen) bei Pflanzen, Menschen und Tieren.
Andere leben als Saprophyten (Folgezersetzer) auf toten Tieren und Pflanzen, bzw. auf zersetzter organ. Substanz und gewinnen ihre Energie aus ihnen. Hätten wir diese nicht, würden im Wald z.B. abgestorbene Äste etc. nicht abgebaut (verdaut) werden.
Es gibt viele Mykorrhiza- Pilze. Diese leben in Symbiosen mit Bäumen oder kleineren Pflanzen, wobei das Mycel die pflanzl. Wurzel umwächst und energiereiche Substanzen, die die Pfl. abgeben aufnehmen. Der Vorteil für den Baum besteht darin, dass die Wurzeloberfläche vergrößert wird und daraus eine größere Aufnahme von Wasser und Nährstoffen resultiert. Der Pilz begibt sich bei dieser Symbiose auf z.B. Zuckersuche, da Pilze kein Chlorophyll haben und diesen begehrten Nährstoff nicht selber herstellen können. Außerdem stellt der Baum noch weitere überlebenswichtige Nährstoffe zur Verfügung.

Pilze spielen in den Stoffkreisläufen der Natur eine wichtige Rolle. Hier ist ihr Beitrag so wichtig, dass ohne ihre zersetzende Tätigkeit die meisten Lebensgemeinschaften nicht bestehen könnten.
Sie zerlegen organ. Material in ihre Grundbausteine, tragen zur Remineralisierung bei und machen diese Bausteine anderen Organismen als Nährstoffe verfügbar. Ein produktives Wachstum des Waldes z.B. wäre somit ohne Pilze nicht möglich.

Außer den Mykorrhiza- Pilzen gibt es andere verschieden Strategien der Pilze an die überaus wertvollen Nährstoffe zu gelangen. Z.B. Baumpilze, Schleimpilze, Alge- oder Schlauchpilze und die Schimmelpilze, alle suchen ihre Nährstoffe in verschiedenen Wirten auf verschiedene Arten.
Pilze ernähren sich also heterotroph, d.h. von anderen. Dazu gibt das Myzel bestimmte Enzyme ab und es kommt zu einem Zersetzungsprozess und Stoffaustausch.
Pilze sind für die ganze Umwelt die Hüter der ökologischen Bilanz !!!

Interessant für den Kochtopf sind für uns jedoch der sporentragende Fruchtkörper der Pilze.
Pilze vermehren sich durch Sporen, die sich bei den höheren Arten im Fruchtkörper bilden. Sie werden meist aktiv vom Pilzfruchtkörper abgeschleudert und dann vom Wind verbreitet.
Sporen entsprechen den Samen der Pflanzen. Sie sind auch zur Pilzbestimmung wichtig. Dazu unterscheidet man die Farben der Sporenpulver, davon ist die Farbe der Lamellen nicht abhängig. Kleine und niedere parasitäre Pilze bilden die Sporen meist auf der Oberfläche der Wirtspflanzen aus. Treffen die Sporen auf geeignete Wachstumsbedingungen - ausreichende Feuchtigkeit, Wärme, Nährstoffe, Licht - beginnen sie zu keimen und bilden neue Myzelien aus. Damit Pilze Fruchtkörper entwickeln können, müssen zwei Geflechte der gleichen Art zusammentreffen und verschmelzen.

Inhaltstoffe der Pilze:
Pilze sind reich an essenziellen Aminosäuren, den Bausteinen der Eiweiße und enthalten kaum Fett.
Außerdem enthalten sie Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe, sowie Spurenelemente - etwa Mangan, Zink und Selen. Daneben beinhalten sie Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe. Manche Pilze enthalten auch Vitamin C und sogar Vitamin D, das wir sonst nur durch die Sonne aufnehmen.

Pilze eignen sich auch zur Unterstützung bei Diäten. Zu rund drei Vierteln bestehen sie aus Wasser, enthalten kaum Fett, dafür aber unverdauliches Chitin. In der Funktion eines Ballaststoffs sorgt das Chitin einerseits dafür, dass der Magen mit einer Pilzmahlzeit lange beschäftigt ist - man ist also lange satt. Zum anderen können Pilze aber wegen des Chitingehalts schwer im Magen liegen. Damit die Pilzmahlzeit leichter verdaulich ist, sollte man sie gut braten oder kochen.

Warum Pilze???
Pilzgesundheit:
Wenige Pilzarten sind lebensbedrohlich giftig.
Fast alle sind an bestimmten Merkmalen zu erkennen, aber es besteht oftmals die Angst sich zu vergiften.
Giftpilze haben aus diesem Grund Einstieg in die Welt der Mythen, Märchen und relig. Riten gefunden und auch Geschichte gemacht.
Zur röm. Kaiserzeit wurden sie als politische Mittel eingesetzt. Ein prominentes Opfer ist Buddha, der an einer Pilzvergiftung starb.

Bei vielen negativen Wirkungen, wie Giftigkeit (durch giftige Stoffwechselprodukten- Mykotoxine hervorgerufen) und Rauschzuständen, gibt es auch viele positive Aspekte bei verschiedenen Pilzen. Der Austernseitling sollt demnach cholesterinsenkend wirken und der Champignon blutdrucksenkend. Der Hallimasch wurde früher verabreicht, um die Durchblutung zu fördern, und der Riesenbovist gegen chronische Entzündungen der Verdauungsorgane. Vieles von dem alten Wissen ist verloren gegangen, nur Weniges wissenschaftlich untersucht.

Sehr geschätzt werden Pilze in der Chinesischen Medizin hier haben Pilze einen hohen Stellenwert.
Einen kleinen Einblick dazu bietet folgendes:
Eine heilende Wirkung bei einer Reihe von Leiden wird dem Shiitake zugesprochen. In der modernen Naturheilkunde Asiens wird er gegen Erkältungskrankheiten und Grippe eingesetzt - bei entzündlichen Hautreaktionen, bei Bluthochdruck und Gelenkentzündungen, ebenso wie bei Lebererkrankungen. Helfen soll er auch bei Allergien, und Bronchialentzündungen.
Das Judasohr nimmt man zur Entgiftung, zur Stärkung der Leber sowie zur Behandlung von Allergien und Kreislauferkrankungen.

Bei aller Pilzgesundheit rät jedoch die deutsche Gesellschaft für Ernährung nicht mehr als 250 g Waldpilze zu verzehren, da Pilze über die große Oberfläche des Wurzelgeflechtes den Boden regelrecht filtern und Schwermetalle aus dem Boden aufnehmen und anreichern können.
Außerdem sollte man Pilze genügend lange braten oder kochen, um somit der Gefahr sich am Fuchsbandwurm zu infizieren aus dem Wege zu gehen.

Produkte aus Pilzen:
Pilzöl, getrocknete Pilze, Pilz- Pesto, Pilzbutter, eingelegte Pilze, Pilzsalze, Pilzfond

Was kann man außerdem mit Pilzen machen- „das Pilzevent“:
Papier schöpfen, Pilzschmuck, Pilzfarben, Duftmemory, Pilzabdrücke, Gipsmodell, Pilzstempel, Tinte, als Heilmittel, Entschleunigungswanderungen,
Pilze zum Genießen. Erlerntes könnt iohr bei Rita Lüders in Pilze zum Genießen und auf Anfrage anderer Quellen nachschlagen.

Kleines Wortspiel: Findet die Wörter ;-):

AKSIDFJTHPILZCOACHPKDJFDIFUPILZBUCHGJURPPOTKSTEINPILZSALZKODFJG
PILZFONDKDJJDJPILZBUTTERKDJSPILZOMELETTJSUPILZCREMESUPPEKPILZÖL
DKFJUTROCKENPILZEKDJFIGDUUPILZPESTOKDFJPILZFARCEDJFHHFPILZTEEKD
FJPILZSTEAKDJFHIRCHAMPIGNONSALATJDFHKMARONENRÖHRLINGSPFANNEKDNU
PFIFFERLINGMANTELMDJFUPILZFÜLLUNGKDFJGEFÜLLTEPILZKARTOFFELJDOPF
PILZFREUNDESUCHEIMSCHWARZWALDMIT RITAUNDFRANKKREATIVTOLLSPASSÜÖ

Das Reich der Pilze – so groß wie die Vielzahl, die ökologischen Zusammenhänge, die Verwendung und die Zubereitungsarten so unerschöpflich und genussvoll mit immer wieder neue Rezeptideen.

Die Verarbeitung der Pilze:
v Kühl lagern, da Eiweiß sich schnell zersetzt.
v Mind. 20 Min. garen, roh sind fast alle Arten giftig oder unbekömmlich
v Lamellen, Röhren u. Huthaut mit verwenden
v Bei schleimigen Arten, wie z.B. Goldröhrling Huthaut entfernen.
v Pilze nicht waschen, sondern mit einem kl. Pinsel od. Küchenkrepp reinigen


F E I N K O S T S C H M I C K L E R

Dirk und Andrea Schmickler, Telegrafenstr. 27, 53474 Bad Neuenahr.
www.feinkost-schmickler.de

Rezepte des Monats November oder
„Das pilzliche Weihnachtsmenu“

Austernpilzcremesuppe mit Lachsklößchen

Seezungenröllchen mit Kräutersaitlingen, Riesengarnelen
auf Trüffelpüree und Cocoböhnchen

Weiße Schokoladenmus mit Mangoscheiben und Himbeersauce


Geschenkidee für Freunde
Steinpilzsalz für Wildgerichte, Braten und Fisch
Risotto, Nudeln, Tomatensugo und mehr








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Austernpilzcremesuppe mit Lachsklößchen


Rezept für die Vorspeise: ( 5 Teilnehmer)
Zutaten für 12 Personen: 1. Lachsklößchen herstellen,2. Suppe
· 1000 g Austernpilze, 1,5 l Geflügelfond, 500 ml Sahne, 300g Creme Fraiche, 120 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 kl. Zwiebeln, 300 ml Weißwein
· 500 g Lachsfilet, 400 g Sahne, 2 cl. Noilly- Prat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Ca. 400 g für die Hauptspeise bei Seite stellen
· Fischfond. Gräte von Seezunge und Lachs, etwas Olivenöl, 5 Echalotten, ½ Stange Lauch (das helle), 1/3 Stange Staudensellerie. ¼ l trockenen Weißwein, 1 l kaltes Wasser, Pfefferkörner, Zweig Tymian



Fischfond
Fische filieren. Gräte von Seezunge und Lachs mit kaltem Wasser abspülen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und Echalotten und Gemüse kurz anschwitzen. Fischgräten hinzugeben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Pfefferkörner und Thymian hinzugeben, ca. 15 Min. köcheln lassen.




Für die Klößchen:
Lachsfilet würfeln und mit der Sahne, Noilly- Prat, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem flachen Gefäß ca. 30 Min. in das Gefrierfach stellen. Anschließend im Kutter/ Küchenmaschine zu einer Farce weiterverarbeiten. Dazu die Masse in das Gerät füllen und auf höchster Stufe zerkleinern lassen.
Topf mit Fischfond aufsetzen, die Klößchen mit einem Esslöffel ausstechen und in den köchelnden Fischfond (500ml) geben.




Für die Suppe:
Butter im Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Austernpilze (Kühlschrank) etwas klein schneiden und in den Topf geben. Einköcheln lassen.
Mit Geflügelfond auffüllen und ca. 15 Min. köcheln lassen.
Danach alles pürieren, mit Sahne und Creme Fraiche auffüllen. 15 Min. weiter leicht kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren.









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Seezungenröllchen mit Kräuterseitlingen,
in Rieslingsauce an
Riesengarnele auf Trüffelpüree und Böhnchen


Rezept für den Hauptgang: ( 5 Teilnehmer)
Zutaten für 12 Personen:
· 3 große Seezungen( filetiert), 600g Kräuterseitlinge, 3 Echalotten, 100 g Butter, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, 50 g geriebener Parmesan, Zahnstocher.
· Rieslingsauce. ¼ l Riesling, 500 ml Fischfond, 250 g Sahne, 100 g Creme Fraiche,
30 g Mondamin, 5o g Butter
· 12 Riesengarnelen
· Trüffelpüree: 1,5 Kg Kartoffeln, 300 ml Sahne, 300 ml Milch, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 ml Trüffelöl, evtl. frischen Trüffel (bei Feinkost Schmickler)
· Böhnchen: 1,2 Kg Cocobohnen, 12 Sch. Frühstücksspeck, Butter.


Seezungenröllchen:
Pilze in feine Würfel schneiden, Zwiebel schneiden und beides in Butter- Öl- Gemisch anbraten.
Auf ein Sieb gießen. Abkühlen lassen, Schnittlauch, Parmesan und Fischfarce unterheben.
Filetierten Fisch so rollen, dass in der Mitte eine Öffnung entsteht und mit einem Zahnstocher feststecken. Die Pilz- Fisch- Füllung einfüllen. In der Pfanne anbraten und in der Fischsauce gar ziehen lassen.


Rieslingsauce:
Riesling im Topf reduzieren bis ca. 100 ml und mit Fischfond auffüllen. Zur Hälfte alles reduzieren.
Sahne und Creme Fraiche hinzufügen, einköcheln lassen und würzen. Zum Schluss mit etwas angerührten Mondamin abbinden. 50 g kalte Butter einmixen.


Riesengarnelen:
Schale und Darm entfernen und kalt stellen. Zusammen mit den Seezungen anbraten.


Trüffelpüree:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch ein Sieb streichen und mit vorgewärmter Milch, Butter, und dem Trüffelöl zu einem Brei verarbeiten, würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat.


Böhnchen:
Bohnen waschen, putzen, schneiden (ca. 2 cm Rauten) und im Salzwasser blanchieren.
Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Böhnchen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.


Anrichten:
Etwas Trüffelpüree in die Mitte des Tellers geben, die Seezunge und die Garnele darauf drapieren, die Böhnchen außen rum anlegen und mit etwas Sauce nappieren.

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Weiße Schokoladenmus mit Mangoscheiben und Himbeersauce
(2-3 TN)


Rezept für das Dessert: ( 2-3 Teilnehmer)
Zutaten für 12 Personen:
· Mousse: 2 Eigelbe, 2 Eier, 600 g weiße Kuvertüre, 1 l Sahne(schlagen), 5 Blatt Gelatine, 4 cl. Weißer Rum, 4 cl Creme de Cacao weiß
· Mango: 2 reife Flugmango, 2 Eier, 200 g Kokosraspel, 200 g geklärte Butter
· Himbeersauce: 200g TK- Himbeeren, 1 Essl. Puderzucker, 2 cl Himbeergeist.

Weiße Mousse:
Blattgelatine im kalten Wasser einweichen, weiße Kuvertüre schmelzen, Eigelbe und Eier im Anschlagkessel auf dem Wasserbad schaumig schlagen, ausgedrückte Gelatine hinzugeben und auflösen. Anschlagkessel zur Seite nehmen, weiße Kuvertüre zur Eimasse geben, Alkohol hinzugießen, alles gut verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.

Mango:
Mango schälen und in Scheiben schneiden. Das Ei verquirlen und die Mangoscheiben darin wenden. Mit Kokosraspeln panieren und in geklärter Butter braten.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Himbeeren:
Früchte pürieren und mit Puderzucker abschmecken. Passieren und mit Himbeergeist abrunden.

Anrichten:
Auf einem tiefen Teller Moussenocken anrichten und mit den Mangoscheiben garnieren. Himbeersauce hinzugeben.



Eine schöne Pilzzeit und viel Freude beim Kochen.