Rezept für den Monat März09.03.2020





Andrea Schmickler, Telegrafenstr. 27, 53474 Bad Neuenahr. www.feinkost-schmickler.de

Wildkräuter- und Steinpilznudeln mit Pilzbutter

Rezept für 12 Personen auf kleinem Teller oder Fingerfoodglas servieren.
Bei größeren Portionen entsprechend mehr.
Pilzbutter zuerst machen und sofort in die Kühlung stellen.

Arbeitsmaterial: Teigrolle, Waage, Pfanne, Kochtopf, Teigrädchen,

Zutaten für die Nudeln:
Für die Nudeln insgesamt : 800 g Weizenmehl, 4 Eier, ca 100 ml Weißwein, ca 100 Wasser,
4 Teel. Olivenöl, 1 Teel. Salz, 2 Teel Wildkräuterpulver oder 2 Hände frische gemischte Wildkräuter (sehr fein geschnitten) der Jahreszeit(Knoblauchsrauke, Brennessel, Gartenschaumkresee, Vogelmiere...), 2 Teel. Steinpilzpulver, etwas Mehl zum Ausrollen und zum Bestäuben für die Nudelnester.
Pro Nudelsorte: 400 g Mehl, 2 Eier, ca 50 ml Wein, ca. 50 ml Wasser 2 Teel. Öl, ½ Teel. Salz, 2 Teel Basilikumpulver bzw. Steinpilzpulver (je Sorte eben andere Geschmacksrichtung).
Der Teig darf nicht kleben!!!

Zum Anrichten: Pinienkerne, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 g Parmesan, frittierte Salbei und oder Brennnesselblätter.

Zutaten für die Pilzbutter:
500 g Butter, 250 g Pilze (geeignet sind hier alle essbaren Pilze), 1 Knobizehe,
1 kl. Zwiebel.
Zubereitung:
Die sauberen Pilze sehr fein würfeln, die Zwiebeln sehr fein würfeln, den Knoblauch sehr fein schneiden und mit etwas Salz mit dem Messer verreiben.
Nun etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln und den Knoblauch darin goldgelb braten.
Jetzt kommen die Pilzwürfel hinzu. Alles ca. 10 Min. leicht braten. Nach dem Abkühlen mit der restlichen Butter verrühren und kalt stellen.

Nudelteigzutaten zubereiten, dazu alle Zutaten je Geschmacksrichtung je in eine Schüssel geben und mit beiden Händen verkneten- zu glatten Teigen verarbeiten. 15 Min. im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen und anschließend noch einmal gut durchkneten.
Jeweils den Teig mit der Hand in tennisballgroße Stücke teilen und flach drücken.
Nun mit der Nudelmaschine weiter arbeiten. Zunächst werden mehrfach dünne Platten ausgerollt, solange bis man die gewünschte Dicke für Fettuccine hat. Zwischendrin kann man die Nudelplatten bemehlen. Die Nudelmaschine muss mehrfach umgestellt werden. Die letzte Umstellung dann mit dem Fettuccineeinsatz machen. Die Fettuccinenester werden bemehlt als Nester hingelegt. Wenn alle Nudeln gemacht sind, werden die Nester getrennt pro Sorte in kochendem Salzwasser gekocht.

Serviervorschlag:
Pinienkerne mit etwas Pilzbutter in einer Pfanne anrösten und die Nudeln dazu geben, gegebenenfalls etwas würzen. Die Nudeln in Weckgläschen anrichten, einen Teelöffel Pilzbutter darauf geben und mit Parmesan bestreuen und nach Wunsch z.B. mit den frittierten Kräutern garnieren. Evtl einen kleinen Teller als Unterteller nehmen.

Die Pilzbutter hält ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann außerdem zum Risotto, nach dem Fleischbraten, für Pilzsuppe, für Pilzsaucen und für auf´s Brot verwendet werden.